淮扬菜

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淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以扬州为中心。扬州是第一批历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于淮安、扬州、镇江等地区[1-2]
淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。
淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。
中文名
淮扬菜
外文名
Huaiyang Cuisine
口味特点
口味清鲜平和,咸甜浓淡适中
起源时间
西汉时期
所属菜系
中国四大菜系之一
代表菜品
扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头等
形成地区
淮安、扬州、镇江

发展历史 编辑

上古时期

古之中国,分九州,扬州为其一。惟与维通用,所以古人爱称扬州为维扬,而维扬也是扬州别称之一,所
淮扬菜 淮扬菜
以,“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号:淮扬菜或维扬菜。 扬州的先民早在约4000年前,就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态,超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代,使用陶质炊器,火烹熟食了!陶器时代,不妨看作扬州烹饪的形成期。 扬州进入古邗国时代,即中原夏商周时期,在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲(炊器),鼎煮肉,鬲炒菜,而且还有尊、卤(酒器)、钟(宴享乐器)以及盛具祭祀牛、羊、猪的四凤盘(食器),据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼,潇洒走一回,古扬州人便晓得善待生活。《尚书》录:夏代有“淮夷贡鱼”,这似应为淮扬菜系最初的文献记载;《周礼·职方氏》有“东南曰扬州……其谷宜稻”的记载,可见扬州是天生的鱼米之乡。这些足以证明,距今3000年左右的扬州烹饪已经进入青铜文化时代了。
公元前468年,吴王夫差灭古邗国、凿邗沟、筑邗城,不仅对扬州城建,也对扬州烹饪,都具划时代的价值。《周礼》关于用作盛酒桨的“吴邗王壶”的实录,以及城西北黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”,说明春秋未期夫差引进了整套的饮食经验。这是外地饮食文化影响扬州烹饪的处女作。
秦朝以后,《尚书.禹贡》中的“淮夷滨珠暨鱼”说的就是夏禹之时,淮河下游的部落居民已以蚌珠与鱼为贡品了。既以鱼为贡品,估计当与“淮夷”对鱼的美味的认识及善于以鱼制作佳味有关。西汉时,淮安人枚乘写过一篇著名的辞赋《七发》,里面有一段吴客劝楚太子品尝天下美食的文字,其中涉及的佳肴有笋蒲配小牛腹腴、石耳狗肉羹、炖熊掌、五味调和的酱、烤兽脊肉薄片、鲤鱼脍、烹野鸡、烹豹胎、烹秋蔬等。扬州实现了从自然区划向行政区划的转变。而西汉吴王刘濞建都广陵,扬州脱胎换骨,一跃为东南封都,“淮左名都”由此得名。由于得煮盐铸铜之利,财力雄富,士马精妍,国用饶足,鲍照芜城赋》道:“当昔全盛之时,车挂轊、人驾肩,廛閈扑地,歌吹沸天!”扬州人日子富了,腰包鼓了,自然不饿肚皮了,进而吃得饱,还要吃得好。从扬州城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具十分考究,这不仅告诉我们,扬州餐具开发研究在全国领先地位,独具个性;而且,还从侧面反映了当时扬州人饮食的考究。

魏晋南北朝

魏晋南北朝时期,白鱼菜、鳝鱼菜的记述多了起来,如《齐民要术》中,就记有“酿炙白鱼”,此外,“饼炙”、“炙鱼”、“毛蒸鱼菜”、“莼羹”等菜中也用上了白鱼。这里的“白鱼”未明言产地,但估计有可能产于淮河,特别是“酿炙白鱼”中的白鱼是“长二尺”,就更有可能是“淮白鱼”了。

隋唐

扬州,因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地,至唐代,发展为东南经济中心。举足轻重得天下三分明月,扬州便占二分!“万商日落船交尾,一市春风酒并垆”,扬州饮食市场被刺激得火爆了,厨艺精湛了。国民们、外商们纷纷“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,干吗?李白诗云:“玉瓶沽美酒,衔杯大道间。”唐代扬州海鱼化石的出土,论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进!饮茶也成扬州人的喜好,唐人笔记小说《墉城集仙录》曾描写过“每旦,将一器茶卖于市”的广陵茶姥。扬州的美食美具引起了皇室的极大关注,成了上等贡品,当唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、恩赐宫藏礼品时,内中就有扬州的“金平脱犀头匙箸”。这一切因素,使淮扬菜发展到一个新高峰。淮扬菜作为一个“系统”,至唐代基本形成了。

淮扬菜 淮扬菜
宋庆历八年春,一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音,这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴,文章太守,挥毫万字,尊中看取美食文;此后,苏轼又知扬州,与四学士飞雪堆盘烩鱼腹,明珠论斗煮鸡头,开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河,淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起,其后经年不衰。菜系南北风格的碰撞,终在扬州发生又一轮大爆发。公元1125年,宋徽宗在金人入侵之际,仓惶南逃进了扬州城,小市春灯煮百羊,要吃要喝;时隔一年,徽钦被掳,高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城,“行在”玉烩金齑不空口,也要吃要喝!扬州城虽遭掠,但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。此后,朝廷离扬偏安,扬州成了宋、金政权驿的交会要冲。南北饮食文化之间既对峙又对接,扬州市井,酒食繁华,专设“高丽馆”,并按朝廷在临安宴金国人使制,设宴九道菜点。
帝王巡幸,无疑等于在扬州举行了全国性的烹饪技艺大比拼,饮食文化大交流,这对推动淮扬菜系的形成与发展,自然是有百利而无一害的。

元代,直接记述淮安饮食的文字并不多,但是,有些资料仍有一定的参考价值。如意大利人的《马可.波罗游记》第66章《淮安府》写道:“淮安府是大批商品的集散地。通过大河将货物运销种地。这里盐产量极其丰富,不但能够供应本城市的消费,而且还行销远近的地方。”如此重要的“大批商品的集散地”,其饮食业必然非常繁荣,这是不言而喻的。

明清

明、清时期,两淮(淮河以南及淮河以北两个地区)盐业相当发达,是全国最大的盐区。扬州盐商在经营盐业的过程中,各界了巨额本,“富可敌国”。出于与官府交际及商务应酬的需要,加之炫耀露富和及时行乐,不少盐商“衣服屋宇,穷极华靡;饮食器皿,备求工巧;俳优会乐,恒舞酣歌;宴会戏游,殆无虚日……骄奢淫佚,相习成风。各处盐商皆然,而扬州尤甚。”
值得重视的是,由于消费水平的提高,商业的竞争,厨师的创造,清代扬州出现了名气极大的“红楼宴、满汉全席由此可见,清代后期扬州厨师水平确实很高。
这两个时期,尤其是清康熙、乾隆盛世,淮扬菜进入了第二高潮。
元朝将扬州列为皇宫食品供应基地。元至正十六年,扬州鹰房打捕鲁花赤总管府,就负责湖泊山场渔猎,以供内房内膳。
朱元璋对淮扬菜情有独钟,饮命扬厨专司内膳;这是淮扬菜系进京扎根的正式记录;正德皇帝南巡扬州,游龙戏凤,当然也不忘淮扬佳肴,艳福口福,一个也不能少。他们最爱吃的便是扬州一带江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼,称为长江三鲜。明万历年间《扬州府志》记载:“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶,已经傲视江南了。

清代

至清代,两淮为繁华富庶之乡,盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座,致使“涉江以北,宴会珍错之盛,扬州为最”(清康熙《扬州府志》)。“为最”的一大因素是帝王宠幸。淮扬菜加大对紫禁城宫廷膳馐影响的力度,除每年贡果品、调料外,尚要贡沙雁、野鸡、鹌鹑等野味1052只,清乾隆年间宝应每年进贡藕粉约128000千克,此外还有钦工肉圆、秦邮董糖界首茶干等土特产。据《食在宫廷》介绍,清帝喜吃的菜有100多款,其中淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款,典型的例证,就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅在扬州任巡盐御史,每年都要贡献南味给康熙帝,所谓“水落鱼虾常满市,湖多莲芡不论钱”,常年进贡不懈的是笋,因为,清康熙皇帝喜吃春笋,每次南下必食,曹寅多次进贡扬州燕来笋以博皇上“朕心大慰”。
康熙、乾隆南巡,淮扬菜接驾更是盛况空前,据《扬州画舫录》记载:“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备上司百官司食饮。”

改革开放后

许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:1949年tuigirl推女郎未流出版中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江泽民总书记宴请美国总统乔治·布什等,都是以淮扬菜为主。

菜系特点 编辑

风味特色

淮扬地处南北交汇,水陆要冲,因此淮扬菜具有以下特点:
口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北tuigirl推女郎未流出版皆宜。并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;菜式繁多,体系庞大;做工精细,特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。
淮菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜,原料以河鲜比重较大,“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。
风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名,俗语道:“川菜扬点”。
原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头软兜长鱼淮安茶馓大煮干丝三套鸭水晶肴肉(见右侧图)等。其菜品细致精美,格调高雅

原料鲜活

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淮安境内河湖交错,水网纵横京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿,全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内,还有白马湖高邮湖宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。扬州位于长江北岸,古老的京杭大运河在这里与长江交汇,璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸,一年四季,水产禽蔬野味不断。所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

刀工精细

四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

注重本味

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。

火工讲究

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭大煮干丝等。

富于变化

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富。一款三套鸭家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体。淮扬菜富于变化的特点,可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚中国传统文化底蕴。

经典菜品 编辑

清炖蟹粉狮子头
原料:猪肋条肉800克,青菜心12棵,蟹粉100克,绍酒10克,精盐20克,味精1.5克,葱姜汁15克,干淀粉50克。
做法:一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒,用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀,做成6个大肉圆,将剩余蟹粉分别粘在肉圆上,放在汤里,上笼蒸50分钟,使肉圆中的油脂溢出。二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只,锅底安放一块熟肉皮(皮朝上),将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好,盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉,放味精,连沙锅上桌。
特点:肉圆肥而不腻,青菜酥烂清口,蟹粉鲜香,肥嫩异常。[3]
文思豆腐
原料:豆腐(450克), 冬笋(10克),鸡胸脯肉(50克),火腿(25克),香菇(鲜)(25克),生菜(15克),盐(4克),味精(3克)
做法:
一 、将豆腐削去老皮,切成细丝,用沸水焯去黄水和豆腥味;二、把香菇去蒂,洗净,切成细丝;三、冬笋去皮,洗净,煮熟,切成细丝;四、鸡脯肉用清水冲洗干净,煮熟,切成细丝;五、熟火腿切成细丝;六、生菜叶择洗干净,用水焯熟,切成细丝;七、香菇丝放入碗内,加鸡清汤[1]50毫升,上笼蒸熟;八、将锅置火上,舀入鸡清汤200毫升烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,加入精盐烧沸,盛汤碗内加味精;九、另取锅置火上,舀入鸡清汤500毫升,沸后投入豆腐丝,待豆腐丝浮上汤面,即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。口味:咸鲜味特点:刀工精细,软嫩清醇,入口即化,是对厨师刀工的考校。 扒烧整猪头 典故 传说清朝乾隆年间,法海寺的一位莲法师,擅长烹调,烧的猪头肥嫩香甜,常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主,食之美不可言,誉为味压江南。 儿童们因为和尚会烧猪头,还编了一首歌谣传唱。其实释门创教,弟子沿门 托钵,并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户,提出不吃乳 蛋鱼肉荤物。梁武帝时,大立佛教,开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。 后来莲法师把这手绝艺,传给庙里的一个厨师。厨师学会此法,在外面 开了饭馆,专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中,再将腮 肉、猪耳、眼睛按原位装上,成一整猪头形,然后浇上原汤汁,保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。关于这一传说,虽无明文记载,但却可以在古籍中找到旁证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”这就可以看出,扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确是很有名的。 特点:1. 扒烧整猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久,声誉最高。2. 此菜成品要保持”酥烂脱骨而不失其形”,色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸,风味不凡。 原料:猪头(6500克),酱油(250克 ) ,冰糖(500克) ,姜(50克), 八角(15克), 香菜(10克) ,料酒(1000克),香醋(200克),小葱(100克),桂皮(25克),茴香籽[小茴香籽](10克)。 制作过程:1. 姜洗净,切片;2. 葱洗净,打成结;3. 香菜择洗干净,消毒,备用;4. 将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净;5. 猪面朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污;6. 入沸水锅中煮约20 分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜;7.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20 分钟,至七成熟取出;8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋;9. 锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2 小时,直至汤稠肉烂;10.将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶即成。

社会影响 编辑

1949年10月1日晚,在中华人民共和国开国大典之后,在北京饭店举行的盛大国宴,史称“开国第一宴”,本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。
淮扬菜在上海、南京和北京的餐饮市场占有一定的份额,并有相当的消费群体。这些城市有许多以经营淮扬菜为主的饭店。
自2002年以来,淮安已连续十年举办淮扬菜美食文化节。
如果把京杭大运河比作一条龙,其龙头在北京,龙尾在杭州,这条龙的心脏就在江苏淮安。在这里,京杭大运河、淮河和古黄河三河交汇,旁有洪泽湖相依。“南船北马,舍舟登陆”是对这座城市地处南北分界线的注解,往来南北的漕驿商旅在此驻留,“漕河盐榷”萃于此地,淮安的影响不止于国内。历史上,日本国13次遣唐使经由淮安回国;从事东北亚客货运输业的新罗人则聚居于山阳、涟水的新罗坊;尤其是波斯、阿拉伯商人定居马头镇、北辰坊等地,经营大宗贸易,将清真风味和穆斯林独特的烹饪方法带到了这里,为全羊席诞生于淮奠定了基础。在南北的相互交融中,淮扬菜逐步发育成为一大菜系,影响全国。
  作为四大菜系之一淮扬菜,“和精清新、妙契众口”,以“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点,赢得“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。其“五味调和”的特点,使其被首选为开国大典的国宴,成为65周年国宴上基准菜。和淮扬菜有关的典故,亦是数不胜数。
为振兴淮扬菜文化产业,淮安市委、市政府成立淮安市振兴淮扬菜文化产业工作委员会、全面负责淮扬菜集团的规划发展、人员组成等重大决策事宜,全面统筹、指导、协调、推进淮扬菜文化产业的发展。
  作为首个国字号的美食集团,淮扬菜文化产业园管委会和中国淮扬菜集团吹响了淮扬菜走出去的“号角”,以构建淮扬菜产业链为基本方略,以建设淮扬菜文化产业园为战略重点,立足产业发展实际,从原材料入手,建成数字农场,实现为淮安及周边城市不分季节地提供绿色、环保、安全、新鲜、营养的蔬菜水果;从农产品初加工、深加工入手,建设中央厨房,实现了淮扬菜工业化生产;从终端销售网络入手,在北京、上海等一线城市开设餐饮门店;加大走出去步伐,先后赴日参加国务院侨办“文化中国·中华美食”交流活动,赴台湾圆山大饭店举办淮扬菜美食周,在江苏省餐饮博览会、深圳中国文博会展示淮扬菜,并将在明年赴美国参加华人华侨美食节,计划在日本大阪等地开设淮扬菜门店。
  淮扬菜对于淮安而言,不仅仅是一个菜系,更是一张耀眼的文化名片。[4]

饮食文化 编辑

刘风诰《个园记》说:“广陵甲第园林之盛,名冠东南。士大夫席其先泽,家治一区,四时茶木,容与文宴周旋,莫不取适其中。”这段话中点出了三个主题词:园、文、宴。
园林 文人 饮食,从来就是三位一体地鼎立起淮扬烹饪文化的特殊构架。在这个淮扬饮食文化传统的戏剧性场面中:园林是依托。史载,扬州湖山园林、住宅园林、寺观园林数百,仅北郊便有二十四景。扬州城在园中,园在城中,园便是城,城便是园,典型的园林城。
文人是主体。从枚乘写王府园林文宴,到唐代的李白、刘禹锡高骈,宋代的黄庭坚秦观、陆游、司马光王禹偁梅尧臣晁补之,元代的乔吉吴师道等,都吟咏了大量扬州美食的佳作,其中王播木兰院题诗“惭愧阇黎饭后钟”,欧苏平山堂行诗文酒会更为扬州百姓熟道。清代文人荟萃淮左、雅集扬州,孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林苏门以及扬州八怪也都欣欣然从不吝啬宝贵的笔墨,留下了可观的烹饪文学及绘画遗产。
饮食是对象。从满汉全席到面点小吃,都成了文人们笔下浓墨重彩的咏叹主调,淮扬菜荣幸地被骚客们从食苑领进了文苑。浓郁的饮食文化氛围流泽世代,大大促进了饮食文化风格的形成,文学推波助澜的汗马功劳是显而易见的。
园是名园,人是文人,食是美食。缘结三重,便留下了种种生活。

厨师相关 编辑

厨师在淮安有着特殊社会地位。淮安向有“二难”之说,所谓“二难”,就是“秀才”和“厨子”,这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。书读好了可能成秀才,进而入仕奉官;厨艺精了可能成为厨子,亦能过殷实日子。对于穷苦人家而言,拜师学厨是更为现实的职业选择,因而在古淮安地区,便形成了崇尚厨艺的社会风气。每年七月十九,淮安的厨师都要联欢会勺湖老君殿,为天厨星做寿,最多时达千人以上,并设有淮厨行会。山阳城南门外石塘区,从厨者最多时达两千余人。在如此众多的从业者中,要想脱颖而出,惟一出路就是独辟蹊径,创立新品。一旦成名,其社会地位和经济收入便会发生质的变化。清时在淮安厨艺界,曾出现“三股风”,一是“要厨子”,慈禧太后就多次向漕运总督索要淮安名厨入宫侍奉,其中年龄最小的贾姓名厨,在上世纪中期人还健在;二是“带厨子”,在淮仕宦的官僚如李鸿章段祺瑞等,离任时,都人将家庖一同带走;三是“送厨子”,达官贵人、豪商巨贾都把向对方选送或举荐淮厨作为礼尚往来的时尚之举。就是百姓人家,也大都注重烹饪技艺,力求通过做几道“好小菜”而使日子过得有滋有味。
在总体风味上以口味至和适中,兼顾南北东西。无论做什么菜点,都以味至极端为忌。如何做到这一点,淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主,用其味所长但又不独倚其长。例如在做“淮白鱼”系列菜时,既以淮白鱼肉细味鲜为本,绝不让其他配、佐料夺主,但又注意适当调配去其腥气;做蔬菜类菜时,既要保证一菜独味,品性不移,同时又以肉类清汤调味,以厚其美。在肉类菜烹制过程中,既要保持其肉香,又注意去腻,力求爽口。如此烹制,从美食角度看,它可以使食者从中得到丰富的口味体验;从现代养生学的角度看,这样处理也有健身益体的功效。
在淮安、扬州地区菜肴的历史演变过程中,前期也曾出现过以熊掌、活猴等为原料的烹饪现象,但这种现象到清代后期就逐渐废止,在有见识的署政官吏(如籍出盱眙农家的漕督吴棠在任时曾断然决定,不准远购奇珍异味,惟以淮产常品飨客,接待贵客亦然)和文人雅士的共同倡导下,淮安厨业顿改厨风,从“烹龙炮凤”转为“烹家野小鲜”,呈现以“淮产”烹“淮菜”的全新局面。历史地看,这一转变对淮安地区菜肴最终成为完备的独立菜品流派,成为淮扬菜的重要支柱起到了决定性的作用。时至今日,这种本土化的烹饪风格历久弥新,成名于上世纪90年代的“盱眙龙虾”,就是明证。因为以地产为主料,这就使诸多首创、独创菜肴层出不穷成为历史的必然。
参考资料
词条标签:
饮食 食品 旅游机构 旅游